Puffer's Blog

    星期天和羊先生去埔里掃墓，順道去了一家位在鯉魚潭附近歐式城堡餐廳-- 歐莉葉荷，城堡和庭園是它的主要賣點，入場就要買100元的參觀券(可全額抵園區內消費)，園區內有西式餐廳也可供住宿。對於他提供的套餐內容不多加敘述，總之多數餐點都還有一定的水準，但是，羊先生發狠點了最貴的美國沙朗，卻狠狠被地雷炸得魂飛魄散。
    那塊號稱五分熟的美國沙朗，實際上看來，恐怕有八分熟，不過，如果肉質好，就算全熟都不會難吃到哪去，然而那塊沙朗瘦巴巴且纖維粗，沒有油花吃起來像嚼口香糖，硬生生讓肉食性又從不浪費食物的羊，只吃了一半不到就再也無法下箸。有鑑於它好歹是花了一張小朋友的套餐，還是把他打包回家，再慢慢思考如何讓它變身為可下嚥的食物。
    最後決定的變身料理是義式肉醬。
材料：
巴掌大牛排一塊，用剪刀剪碎，記得要垂直纖維走向剪，才能保護顳顎關節不被劣質牛排損壞
當季盛產的大紅番茄一顆，屁股畫十字進滾水燙一下，起鍋後將皮撕掉再切小塊備用
洋蔥切丁一小把，我用的是之前炒好冷凍的半成品(作法這裡有)
蒜頭幾顆視個人喜好而定
紅酒，各式香草
作法：
起油鍋先炒香蒜頭、洋蔥
將蕃茄丁和碎牛肉下鍋，倒入紅酒至淹過材料，滾後轉小火燉煮
等蕃茄差不多都煮軟了(有耐心煮到化更好)，我個人不喜歡水水的醬汁所以改大火把汁收稠一點
記得以前抱怨過紅酒燉牛肉太酸，最近知道了解決“太酸”的方法就是加糖，加了糖之後紅酒香就整個柔和了起來，
做義式肉醬的話，香草自是缺不得，加了蘿勤、巴西里(洋香菜)和黑胡椒
最後加一點鹽巴調味，拌勻後起鍋，再灑上乳酪粉，難吃的牛排就變身完成了!
            

    最近上班路經傳統市場時，路邊成堆紅豔豔的紅蘿蔔和肥滿的白蘿蔔，頂上綠油油的葉子和覆在皮上微濕的泥土，昭告著他們剛剛離開農田的鮮嫩，搔得我心癢難耐；不時盤算著要找個黃道吉日，把他們通通吃下肚。
    昨天在網海上尋覓一個可以消滅掉冰箱裡那三顆馬鈴薯的食譜時，發現了“味噌豬肉湯”，對這道菜我已經久聞其名，在一個日本美食節目裡一個風霜滿面的老伯作過這道菜，掀開鍋蓋時那蒸騰的熱氣，還有老伯邊吃邊說：「這是一道溫暖的料理…」時臉上幸福的表情，至今難以忘懷，昨天的晚餐就這麼拍板定案。在我前去採辦食材時驚喜地發現，現在不但紅白蘿蔔正當令，台灣產的洋蔥也上市了。台灣洋蔥纖維細又清甜多汁不嗆辣，是做沙拉的最佳選擇，雖然拿來燉湯是浪費了點，但我還是忍不住帶一顆回家。
    這道湯的材料非常自由，喜歡什麼加什麼，重點是大量蔬菜煮出來的湯，不用熬高湯，不用化學雞湯塊，就能非常甜美。以下是我的材料和作法：
    有我前臂長的白蘿蔔半根切厚片        和白蘿蔔等量的紅蘿蔔切厚片
    一般大小的洋蔥一顆切片                    豬肉切片適量 (部位視個人喜好和供貨來源來定)
    薑數片                               
    油 (身為麻油控，自然不會放棄用它的機會；想試做的人就有什麼油用什麼油吧~)
    味噌
    鍋熱下油和薑片稍微爆香，下洋蔥炒至軟，把紅白蘿蔔片全下，加水至淹過材料，大火煮滾後轉小火煮至蘿蔔煮透，加肉片並舀一點湯出來碗裡把味噌調勻後加入，確定肉片熟透就完工。本來還想加高麗菜和豆腐，後來考慮到一個人食量有限，才忍住沒放，記得有些食譜裡還加了大蔥段，想像中應該也會很美味。不過，本來要消滅的目標馬鈴薯後來變成盆栽的食物，那些馬鈴薯雖然沒有發芽，但已經有大部份的皮變成青色，買的時候傻傻以為是品種的問題就帶回家，後來上網查了又查也找不到哪一款馬鈴薯的皮是綠色，倒是找到一堆“馬鈴薯青皮病”或是“青皮馬鈴薯含高濃度龍膽鹼”的文章，本來還不死心地把所有馬鈴薯都削了皮，只是不管削了幾層都還是透著青色，最後只好忍痛把它們讓給陽台上的盆裁當肥料。
    成品聞起來有麻油加薑片的暖意，吃起來除了薑的辣以外，蔬菜的甜味和味噌、豬肉也搭配得很和諧，只要再煮點白飯或下些麵條就有營養均衡的一餐，而且全部材料都是當令盛產，便宜的不得了--紅蘿蔔兩條：5元，白蘿蔔半條：5元，洋蔥一顆：10元，營養美味加上支持本土農業：無價!

        最近右肩怪怪的，經過醫師診斷後發現是夾擠症候群(Impingement syndrome)，為了避免惡化，決定遵照醫囑讓手臂休息一陣子，因而暫停了耗費臂力的做麵包活動。可是，當了一個星期的沙發馬鈴薯之後，深覺不妙，鏡子裡的自已似乎開始有了癡圓的馬鈴薯樣。
        就在這個模門特，看到批踢踢上有人分享小籠包食譜，麵糰處理只要揉到光滑即可，不用像做麵包要揉到“擴展階段”還是透光的“薄膜階段”那麼麻煩，而且，肉包子絕對可以滿足肉食性羊的胃口，不用擔心成品沒人幫忙吃，這一切都是如此剛好，選定良辰吉日就開工了。
材料: 
A 麵糰：低筋麵粉80g；高筋麵粉120g；酵母 1/2茶匙；鹽1/8茶匙；水110g
B 麵糰：低筋麵粉150g；高筋麵粉50g；A 麵糰取35g；酵母2g；鹽1+1/3g；糖20g；油5~6g；水90~95g；自做主張加入1匙奶粉
內餡：絞肉350g；醬油 1.5茶匙；鹽1茶匙；糖1茶匙；水1/3量米杯；香油、酒、胡椒、蔥、薑末隨意
        A麵糰材料混合均勻後，用手揉成光滑團狀，發酵40~50分鐘後取出要用的部份，其餘密封放冰箱，最近還要用就放冷藏，否則放冷凍。在等A麵糰發酵的時間，就將內餡準備好，全部材料拌勻至肉有點出筋，加水攪拌能讓內餡的肉汁多一些，拌好後就先放入冰箱冷藏。B麵糰一樣將全部材料混合均勻後，揉至光滑成團，孟老師有交代要“三光”--盆光、手光、麵糰光，靜置鬆弛約五分鐘後分割成10等份，每份約35克並滾圓。最後，把每一小球麵糰擀成邊薄中厚的麵皮包餡後，發酵20分鐘，放進蒸籠大火蒸12~15分鐘，就有熱呼呼的包子了。
        不知道是我太貪心塞了太多餡，還是食譜上寫的“小籠包”本來就和我的定義不一樣，蒸出來的包子胖嘟嘟的擠在一起，根本就不是秀秀氣氣可以一口一個的那種小籠包，另外做內餡的絞肉太瘦醬油也加太少，包子吃起來不夠多汁也不太夠味，下回可以再改良。
巨人小籠包們：花紋捏得不夠立體，蒸熟膨脹起來後幾乎都被撐平了。
        
p.s. 我參考的那份食譜，把A麵糰稱為“老麵”，不過，根據我對老麵的了解，這頂多是個“偽老麵”，所謂老麵是要用長時間去“養”酵母，才能得出老麵的香氣和風味(雖然，我也沒吃過老麵饅頭啦)。正統老麵做法在此

    繼續挑戰湯種麵包，找到了一個香薯乳酪哈斯湯種麵包的配方，沒有包餡只採取他麵包體的作法。可是我沒有馬鈴薯也沒有起士粉，所以自已稍微變通了一下，用統一的原味優格取代馬鈴薯泥，用奶粉代替起士粉。另外，在加蛋液的時候手滑了一下，倒了兩倍量的蛋汁到麵粉裡，整個麵糰濕到不行，幾乎無法成團，只好再加入了約25公克的高筋麵粉，麵糰才稍微有點團結的樣子，不過，還是不能揉，一揉又黏手，只好一直拿起來摔。後來又仔細看了原作者的筆記，發現人家一開始就提醒過這個配方的水份較高，水要分次加才好揉，誰叫我不聽老人言才自討苦吃。
    最後烤出來的麵包看起來活像是早餐店的漢堡包，組織很膨鬆細緻，優格酸甜的香味聞起來很明顯，吃起來卻完全吃不出來有點可惜，組織也還比不上一般台式麵包的油細，不過，已經可以給70分了，哈哈…
    早上用電鍋回溫後夾上煎蛋、甜椒、蕃茄醬，簡直可媲美早餐店的漢堡夾蛋呢~
嘿嘿…看起來是不是很膨鬆可口呢?
    
    
大家疊起來再拍一張
   
    昨天(11/07)繼續摔麵糰出氣，用了和上面一樣的麵包體配方，做成包餡小餐包。
  
  這是在烤箱裡白白胖胖的樣子，前排中間那個露餡了 
   
   有的烤太焦了，挑兩個比較漂亮的出來當Model，左邊那個灑芝麻的是甜的巧克力口味，右邊那個是鹹的甜椒起士口味(陳笨羊說是pizza口味)
  

    從小，大概是開始看得懂好萊塢片那麼小，就憧憬能夠擁有一個大烤箱，電影裡小朋友放學回家後，媽媽從烤箱裡拿出一般剛出爐的餅乾，或是生日派對上媽媽親手烤的紅蘿蔔蛋糕，就已是無知少女心目中最高的幸福。
    擺脫值班的日子後，晚上突然多出了大把時間可揮霍，加上我對所有要出門的活動興趣缺缺，沈寂已久的烤箱夢，又開始夜夜來敲門。
    就在上個禮拜，我的新烤箱正式進駐，備齊了傢伙後，我的烘焙生活就此展開。
    試做的第一個麵包是「蔥花麵包」

    撇開身材熱量等因素不談，豬腳稱得上是我最喜愛的食物之一，只要想到那深咖啡色的油亮外皮，Q軟肥嫩地恰到好處的口感，口水就會悄悄流了出來。
    昨天中午在診間一面等著12點的下課鐘響，一面在奇摩上找尋午餐靈感時，看到了一篇推薦台北美味豬腳飯的文章，文中圖文並茂的介紹了近十家美味的豬腳飯，意志力節節敗退下，想要吃到豬腳的慾望一發不可收拾，無奈颱風的威脅正大，看到室外的大風大雨，夭鬼如我，也只好暫時放棄我的豬腳夢。然而，理智上雖然放棄了，豬腳的美味仍不停在潛意識的角落對我招手，眼看今天也不是出門吃大餐的良辰吉日，我決定要親自下廚。
    從量販店買回了一大塊蹄膀，上網搜尋食譜臨時惡補一番後，就打算捲起袖子來幹活，無奈才把蹄膀從盒子拿出來，就面臨了一個大問題：豬皮上兩個紅豔豔的印記；好心來幫忙的笨羊，接過菜刀就要把整片豬皮片掉，幸好我眼明手快才阻止他做出傻事，沒有皮的滷豬腳就彷彿沒有蛋的蛋炒飯，不論滷/炒的再好，都只是悲劇性的存在。不得已，只好打電話向羊爸求援，羊爸顯然有點嚇到，不知道這個懶惰的兒媳婦怎麼突然勤快了起來，而且還一下就要越級挑戰，除了明快地針對印記做出裁決外，又不厭其煩地交待了基本流程，掛了電話過不久，又打來叮嚀：「滷鍋要加水蓋過肉哦…」唉喲…親愛的羊爸，你這媳婦雖然廚房的經驗值不高，但是，也還不至於如此不濟呀，這種基本道理，我還是懂得…
    於是，我綜合各家作法，在不損美味的前題下，把一些繁雜的手續略為簡化如以下：
    燒一鍋熱水川燙蹄膀備用--> 此乃各家共通之起手式，沒得商量
    用醬油略醃上色--> 這“略醃”二字，還真是領悟在各人，對我而言，大概就是醃到我將下一步驟準備好為止
    將蹄膀煎過--> 有一派作法，是將醃過的豬腳放入油鍋中炸過，號稱可炸出香味，使肉質緊實，料理東西軍說，炸過的豬肉有去油之效；但是我一來沒有適合的炸油，二來不想浪費油，因此，把豬蹄膀丟進加了麻油的煎鍋中， 希望一樣能達到緊實肉質的效果，不過，因為蹄膀上已經沾了醬油，下鍋後一會兒就焦了，只好意思意思的把各面煎過一次之後，就急急忙忙地起鍋
    湯鍋加適量酒、冰糖、剛剛醃肉多出的醬油以及“能蓋過豬蹄膀”的水，大火煮滾後，轉小火慢慢滷--> 本來羊爸有交待，煮滾後產生的泡沫要撈掉，但是我在鍋子旁站了很久，也不見有什麼泡沫產生，所以就開心地跳過一步，本來食譜說煮半小時後就可以移入悶燒鍋中，可是半小時後看那蹄膀還是堅硬如故，出於我對悶燒鍋的不信任，決定再讓它煮久一點，同時，我在鍋蓋上壓了幾塊巴掌大的石頭，想嚐試試“土製壓力鍋”的效果，不過，這種缺乏對照組的實驗，理所當然是無法做出有意義的結論，所以，土製壓力鍋的效果，得等我再多實驗幾次才能來報告。過了一個小時之後，因為午睡時間到了，我的精神已沒法再跟豬腳耗下去，就把他搬進悶燒鍋中打算等睡醒就來收成。然而，一個小時後，它的軟爛度仍然不甚令人滿意，只好再移到爐火上，壓上石頭繼續滷，就這樣又滷了一個小時左右，終於呈現出該有的軟嫩。
    於是，晚餐就是白飯豬腳青江菜+台南名產虱目魚湯；煎過的豬皮口感果然比較Q，肉的部份入味又不柴，吃在咀裡，除了罪惡感的泡泡偶爾冒出頭外，整個人完全被幸福感攻佔，雖然從午餐煮到晚餐實在太費時，但是，我這兩天來對豬腳的渴望，總算得到滿足了。